Quan es talla una captura de trofeu, tothom vol tallar ràpidament el que ha pescat i cuinar-ho a l'aire lliure. Per tallar el lluç de riu o el salmó a trossos nets, necessiteu un ganivet per filets de peix: les millors parts de l'esquena es poden separar fàcilment de la pell i les espines amb aquesta eina. Comprar bons ganivets és una tasca difícil, per la qual cosa és important conèixer totes les complexitats de l'elecció.
Contingut
- Com es diu el ganivet per tallar peix i les seves característiques externes
- Especificitats d'un ganivet de filet
- Tipus de ganivets per filetejar peix
- Material del mànec de filet
- Quin acer s'utilitza per a la fulla de filete
- Com triar un ganivet per tallar peix
- Com utilitzar una eina de filetejar
- Els millors ganivets per filet de peix
- VÍDEO: Tallant peix amb un ganivet de filets Tramontina.
Com es diu el ganivet per tallar peix i les seves característiques externes
L'eina de tall per processar marisc s'anomena comunament "ganivet de filets". Es compra com un conjunt, però més sovint que altres, s'utilitza un ganivet de filet flexible. Aquest dispositiu pràctic sovint s'inclou en un conjunt estàndard per preparar carn i peix per cuinar plats específics.
En la majoria dels casos, entre altres aparells de guru, hi haurà un ganivet de filets de peix de marca de qualitat. Les seves característiques distintives:
- fulla estreta i corba;
- un mànec fet de materials naturals amb una forma ergonòmica (amb un limitador de fulla o un reposapolzes, amb una extensió del mànec a l'extrem);
- un estoig de cuir o tela per portar una fulla afilada, on es col·loca només quan està neta i seca.
Si us plau, tingueu en compte! La principal diferència del dispositiu, que és més convenient per filetejar les parts toves d'una carcassa de peix, és la curvatura característica de la fulla estreta i el mànec que s'adapta perfectament al palmell de la mà.
Especificitats d'un ganivet de filet
Els ganivets afilats faciliten el tall de carn i peix en trossos prims i uniformes. Amb una eina de qualitat, podeu separar ràpidament la pell i les ossos de la caça acabada de pescar per a kebabs o preparar peix per a sopa de peix a la natura.
Els ganivets varien en forma, longitud i mida de la fulla. Qualsevol professional disposa de tot un arsenal de dispositius de diferents formats per tallar llesques de carn i peix que s'adaptin a qualsevol petició.
Consells útils! Per obtenir un tall d'alta qualitat amb una pèrdua mínima de carn a l'espina dorsal, trieu un ganivet aproximadament una vegada i mitja més gran que l'amplada de la carcassa.
Les bones fulles es mantenen en perfectes condicions durant molt de temps, però amb el temps s'han de "tornar a la vida". És impossible esmolar un ganivet de filetejar japonès o finlandès pel teu compte, que es consideren els millors entre els seus anàlegs per a professionals. Per a un esmolat d'un sol ús, podeu utilitzar un esmolador elèctric; més tard, utilitzeu els serveis d'especialistes.
L'eina d'un professional sempre es manté en perfectes condicions, ja que altrament no serà possible obtenir la màxima quantitat de carn desossada. Sovint, després d'un processament adequat, sembla que el volum del filet és més gran que la carcassa abans del tall. Aquesta és la millor confirmació que un professional ha treballat amb un ganivet correctament seleccionat amb una fulla afilada.
Tipus de ganivets per filetejar peix
Per regla general, els japonesos preparen a mà llesques fines per a grans quantitats de sushi als restaurants. Un bon tallador és fàcil d'utilitzar, separa les millors parts de la tonyina i talla amb cura els filets de la pell gruixuda de la truita o el salmó rosat.
Atenció! Per a trossos de sushi translúcids, és adequat un ganivet "japonès" prim amb una fulla flexible. Els professionals tenen tot un arsenal de ganivets que s'utilitzen per filetejar (tallar perfectament la carn sense espines) amb una quantitat mínima de residus.
Cada mestre japonès té el seu propi ganivet, que s'adapta còmodament al palmell de la mà, la seva fulla flexible i afilada fa fàcilment delicioses peces primes de la mateixa forma.
A la nostra cultura, els bons equipaments per a la cuina asiàtica tot just comencen a arrelar. Ganivets turístics, de caça i de cuina d'alta qualitat per a professionals, fets d'acer d'aliatge, compleixen bé les "funcions" d'un ganivet japonès. Els experts coneixen bé les seves varietats, tot i que no són barates.
Turista
Els caçadors i pescadors també solen utilitzar ganivets de filet per tallar trofeus acabats de pescar al moment. Fan una gran feina amb una captura generosa i carn de caça encara calenta.
Important! No es recomana utilitzar una fulla fina per a altres finalitats durant l'excursió o un pícnic.
És important portar altres estris quan sortiu: ganivets, broquetes i destrals. En cas contrari, hi ha el risc de fer malbé, trencar o fins i tot lesionar-se amb un accessori car per tallar perfectament delicioses llesques translúcides. Un bon dispositiu té una especialització estreta; no es pot fer servir per picar ossos, fregir trossos de carn al foc ni planar llenya per fer foc.
Professional
Una eina de qualitat ha de ser fiable i no s'ha de trencar durant un treball minuciós a mans d'un mestre. Per això els japonesos prefereixen versions flexibles de ganivets de peix que només es dobleguen. Cada guru en té com a mínim una dotzena i mitja, sense comptar altres estris per cuinar carn i peix, netejar i tallar verdures.
Important! Una eina professional estarà afilada si l'angle d'afilament de la fulla es manté a 15°. No es pot canviar durant el processament per cap mètode, ja sigui mecànic o elèctric.
Elèctric
Les tradicions de diferents països han establert certs requisits per a la forma dels ganivets, els materials per fabricar la fulla i el mànec, i també hi ha tradicions per a un emmagatzematge segur. El segle XX va donar als treballadors de la cuina equips elèctrics, i també hi havia ganivets mecànics que facilitaven el processament de muntanyes de pesca.
Si us plau, tingueu en compte! Només un especialista (amb certes habilitats o formació professional) pot fer filets d'alta qualitat amb un dispositiu elèctric.
Els professionals japonesos no solen treballar amb eines elèctriques, normalment només les utilitzen per trossejar carcasses als mercats de peix abans que les parts preferides de la tonyina o el marlí s'enviïn als restaurants.
El conjunt de ganivets de taula elèctrics inclou un estoig, diversos accessoris reemplaçables de diferents longituds i configuracions, així com forquilles per subjectar el producte. L'accionament elèctric està connectat al mànec.
Material del mànec de filet
En els equips de pesca, no només es valora una fulla flexible i prima, sinó també un mànec adequat.
Requisits bàsics per als mànecs dels ganivets:
- material antilliscant, preferiblement d'origen natural amb una impregnació repel·lent a la brutícia;
- la base no absorbeix la humitat i l'olor específica de peix;
- El ganivet es neteja ràpidament fins i tot després de tallar peix gras.
Les nanses estan fetes de materials sintètics tradicionals i moderns.
- Fusta de suro amb impregnació. Base d'elit, utilitzada durant molts anys de treball impecable. Els solcs sota el palmell es formen gradualment durant el procés de treball, cosa que els veritables gurus valoren. Només un xef treballa de filetejador.
- Varietats de fusta tova cares: els ganivets tenen un aspecte molt respectable, el mànec s'eixampla cap al final. Molt sovint, aquest és l'aspecte de la fulla de filet tradicional japonesa.
- Goma o goma multicomponent d'alta tecnologia. Productes molt còmodes de diferents colors i dissenys, l'avantatge és que no rellisquen a les mans mullades. El mànec sol ser recte amb topalls a les vores.
- Polímers i plàstics: per a ganivets turístics i de caça econòmics. Són econòmics, però còmodes i pràctics, i fàcils de netejar.
A l'hora d'escollir ganivets per a la caça, la pesca i els pícnics, és important triar un model que no et congeli la mà mentre manipules la captura.
Quin acer s'utilitza per a la fulla de filete
En l'antiguitat s'utilitzaven ganivets d'os, obtinguts partint la tíbia d'un animal gran. Eren molt afilades, i la seva forma de falca estreta s'aconseguia mitjançant un esmolat freqüent sobre una pedra, segons els arqueòlegs.
Avui dia, s'utilitzen els millors graus d'acer inoxidable, per exemple, X30Cr13 (superfície cromada), que roman en condicions de funcionament durant molt de temps sense necessitat d'afilar-lo addicionalment.
No és recomanable utilitzar fileters universals per a altres manipulacions de cuina. Tard o d'hora esdevindrà opac a causa d'un ús inadequat. Una especialització estreta garantirà un funcionament a llarg termini. Després de l'ús, la fulla s'ha de netejar a mà i guardar-la en una funda o en suports de cuina especials.
Els ganivets de marca cars es distingeixen per un aliatge d'una composició especial, que es manté en secret. És un acer endurit amb additius que li donen flexibilitat i resistència. Els aliatges d'alta aleació es caracteritzen per una alta resistència i flexibilitat, no s'oxiden i conserven el seu esmolat primari. També són possibles altres opcions, similars a la soldadura de carbur en broques.
Com triar un ganivet per tallar peix
Durant molt de temps, els filets només eren coneguts pels especialistes dels restaurants cars. Amb la popularització de la cuina japonesa, el sushi va començar a oferir-se a tot arreu, i els xefs s'esforcen per armar-se amb equips impressionants. Tot i que sovint només tenen una semblança de ganivets japonesos per a professionals, alguns exemplars val la pena pagar el preu real.
Secrets del processament.
- Les carcasses grans es sacrifiquen immediatament després de la captura i es destripen amb un ganivet de serra gran, que s'adapta bé a la pell del salmó.
- Una fulla amb marques s'utilitza per tallar peix de mar (perca, bacallà), aleshores la carn densa es desprèn millor de la superfície llisa.
- Els productes congelats són el principal volum de subministraments a regions remotes. Els peixos petits es tallen fàcilment amb una talladora, mentre que els cadàvers grans es poden tallar amb un ganivet o un ganivet en forma de serra.
- Els ganivets per filets de peix són els millors ajudants per preparar trossos prims i rodanxes transparents de productes frescos que no s'han congelat.
Important! És impossible fer filets d'alta qualitat i rodanxes fines i translúcides per a plats variats a partir de polpa congelada.
Els experts recomanen tenir diverses filetejadores de diferents formats per processar qualsevol captura. El ganivet de peix clàssic és de mida petita, amb una fulla que no supera els 32 cm.
És recomanable triar una fulla flexible que sigui resistent a la ruptura a les unions amb el mànec. En un producte d'una sola peça, la "vena" de la fulla és visible des de baix i des de dalt.
Com utilitzar una eina de filetejar
Un kit clàssic per tallar peix inclou diversos elements. És millor tallar, netejar i filetejar utilitzant diferents eines. Per processar carcasses grans amb pell coriàcia, és adequat un ganivet de serra gran. És millor tallar la carn gruixuda de la truita descongelada o del salmó rosat amb una fulla fina en angle, separant rodanxes iguals de la pell.
Els japonesos fins i tot utilitzen dispositius la finalitat dels quals és difícil d'endevinar; cadascun requereix habilitats especials. Els productes acabats es tallen amb una talladora. La fulla especial té una vora dentada, cosa que facilita el tall de les aletes i la cua. Manipulacions bàsiques en la cocció del peix:
- descalcificació;
- decapitació;
- eliminació d'aletes i cua;
- esquinçant la panxa i destripant (treient les entranyes, que sovint contenen caviar);
- divisió en dos al llarg de la línia de la columna vertebral;
- formació de filets amb la posterior eliminació de costelles i altres ossos.
Per obtenir el filet, necessiteu una superfície convenient: una taula de tallar o alguna cosa similar. El tallador de filets s'utilitza lentament, separant la carn de la pell i l'espina dorsal. Si voleu rodanxes idèntiques, talleu-les en angle i després separeu-les de la pell.
Important! Les escates es poden treure immediatament després de pescar-les amb el dors d'una fulla si no teniu un ganivet per pelar o un raspador especial a mà.
Per saber com utilitzen un tallador de filets els professionals de debò, el millor és veure el vídeo; és molt interessant. Tanmateix, cap mestre japonès o de nivell Michelin revelarà completament els seus secrets professionals. Aconsegueixen tallar el peix de manera que el volum dels filets sigui més gran que el pes de la carcassa.
Els millors ganivets per filet de peix
Entre les eines per processar marisc que es produeixen avui dia, els fileters finlandesos i japonesos són molt valorats. Els alemanys i els belgues no es queden gaire enrere. Els tallers d'artesania nacionals creen autèntiques obres mestres per a la caça i la pesca d'elit, si hi ha el millor acer per a ganivets de filet. Avui dia, SV Klinok i Russkiy Bulat ofereixen productes excel·lents. Fins i tot per a safaris a l'estranger i pesca a illes exòtiques, encarreguen articles exclusius amb els monogrames del propietari a la caixa i gravats a la fulla.
Els autèntics "ganivets finlandesos" i els excel·lents "talladors" de cuina els produeixen els escandinaus: les empreses Marttiini i Rapala. Una àmplia gamma de productes, incloent-hi filets de diversos formats.
Els millors fabricants van ser reconeguts com les empreses japoneses Kasumi, Guito Deta i Yanagida. No tenen igual en termes de comoditat i durabilitat. Clàssic: instruments de Samura OKINAWA, que es preparen a la cort imperial. Els filets s'anomenen "fulla de salze", el mànec és de fusta natural sense impregnació. Aquest país també produeix ganivets econòmics "segurs" per als europeus.
Els alemanys tenen exemples impecables que subministren gairebé tota Europa: productes de l'empresa Wusthof. Els francesos han dominat la producció de ganivets plegables per a caçadors i pescadors: aquests són els productes de Laquiole i Opinel. Els bons ganivets de Berghoff es produeixen a Bèlgica.
Sovint, els estris de cuina de marca s'ofereixen en conjunts, de diferents longituds i formes, perfectament embalats en una caixa amb el logotip. Tanmateix, el criteri més important no és la marca, el gravat a la fulla o la bonica beina de cuir, sinó el mànec ergonòmic. Quan compreu, heu de provar-vos l'article a la mà. Els japonesos prefereixen les eines amb reposadissos per als dits, de manera que no se us rellisquin de les mans quan treballeu amb qualsevol pegat.
