L'eina de treball més popular i irreemplaçable a la cuina és el ganivet. Si parlem d'establiments de restauració on treballen xefs professionals, el primer és un ganivet de xef especial, o ganivet de xef. Aquest dispositiu permet dur a terme tota la gamma d'operacions de processament d'aliments necessàries a la cuina.
Contingut
- Quina diferència hi ha entre els ganivets de xef i els ganivets de cuina normals?
- Acer per a ganivets de xef professionals
- Tipus de ganivets de xef
- Mides de ganivets de xef
- Triar un ganivet de xef
- Determinació de la qualitat de l'afilat
- Cura dels ganivets del xef de cuina
- Models populars de fabricants coneguts
- VÍDEO: Quins ganivets fan servir els xefs a la cuina.
Quina diferència hi ha entre els ganivets de xef i els ganivets de cuina normals?
El kit d'eines d'una cuina seriosa sol incloure un joc d'almenys tres ganivets. Entre ells segur que hi trobareu un ganivet de xef. La característica principal d'aquests estris de cuina és la seva especial versatilitat. Un ganivet de xef es pot utilitzar per fer la major part de tallar i tallar aliments.
Els xefs professionals, en la seva majoria, seleccionen individualment aquest ganivet per a ells mateixos, creant condicions per a un treball fàcil i convenient. Els acers d'aliatge, que es caracteritzen per una major duresa, s'utilitzen normalment per fabricar ganivets de xef. Aquests productes es caracteritzen per una fulla afilada i un mànec pesat.
Important! La principal diferència entre un ganivet de xef professional i un ganivet de cuina normal és la seva capacitat per tallar aviram, carn de porc i processar peixos grans de manera ràpida i eficient. És igual d'eficaç per picar verdures, diverses verdures o fruites.
Els ganivets de xef, que s'encarreguen amb èxit de les tres tasques principals de picar, tallar i tallar, també difereixen en els seus paràmetres dels ganivets de cuina simples. La versió clàssica del ganivet de xef també és més gran que altres anàlegs professionals.
Una altra diferència significativa d'aquests dispositius és l'alta qualitat del material utilitzat per fabricar-los. Això es deu al fet que durant el funcionament experimenten càrregues mecàniques significativament més grans que les de cuina. Això també explica el cost més elevat de les eines de tall professionals, que és diverses vegades superior al preu de les eines ordinàries.
Acer per a ganivets de xef professionals
A l'hora d'escollir un ganivet de cuina, cal tenir en compte la seva finalitat, la geometria, la facilitat d'ús i, sobretot, les seves propietats de tall. L'últim indicador depèn del grau d'acer utilitzat per fabricar la fulla. La durabilitat de la peça de tall, així com la seva resistència a l'acció dels compostos orgànics dels productes alimentaris, depèn de la seva qualitat.
Si us plau, tingueu en compte! Si un ganivet està fet de metall amb un índex de duresa baix, es torna ràpidament apagat, deixa de tallar bé i requereix un esmolat freqüent. Aquests productes també presenten una baixa capacitat per resistir la flexió. També tenen un cost baix. Per tant, s'ha de donar preferència a acers més cars, però alhora d'alta qualitat. La seva designació sovint s'aplica al llarg de la fulla del ganivet en forma de tira de marcatge.
De vegades, al marcatge es pot veure la duresa de l'acer, expressada en unitats Rockwell o HRC. L'acer per a ganivets de cuina estàndard té aquest indicador en el rang de 40 a 61 unitats de duresa.
Entre les marques nacionals utilitzades per a la producció de ganivets hi ha:
- Acer 65X13. Té un alt percentatge de crom, cosa que significa que pràcticament no s'oxida. De vegades s'anomena acer mèdic o quirúrgic perquè s'utilitza per fabricar instruments mèdics. La majoria de marques de ganivets econòmics estan fets de 65X13. Aquest acer és força tou, per la qual cosa esmolar la fulla és força fàcil, però també es tornarà desafilada massa ràpidament. Alguns fabricants nacionals endureixen les fulles després d'esmolar-les a la fàbrica, donant-los la duresa necessària.
- L'acer 40X12 és fàcil de processar, però no es pot endurir. Per tant, les fulles fetes amb ell es tornen ràpidament apagades i es dobleguen fàcilment. Tanmateix, tampoc estan subjectes a la corrosió, i els ganivets fets de 40X12 són molt barats. L'ús d'aquesta marca estarà justificat si la llar té acer per esmolar ganivets.
- Una opció més sòlida dels fabricants nacionals serien els ganivets de cuina fets d'acer 95X18. Aquest acer tampoc es corroeix i és molt agradable estèticament, però el seu processament, inclòs el processament tèrmic, només és possible en condicions de fàbrica. Esmolar la fulla amb eines domèstiques és impossible, però la vora d'aquests ganivets dura molt de temps. També són possibles defectes en forma d'augment de la fragilitat i osques quan els fabricants inexperts sobreescalfen les fulles. En general, l'acer 95X18 és una de les millors opcions. S'utilitza per fer ganivets de xef, així com fulles de record.
- Steel 50X14MF és una marca nacional universal i d'alta tecnologia. Com a resultat, només l'utilitzen empreses de renom amb l'equipament adequat. Si es segueix la tecnologia de tractament tèrmic, els ganivets que se'n fabriquen reben les característiques de resistència adequades i l'elasticitat requerida. Segons els usuaris, les fulles llargues i primes dels ganivets fets de 50X14MF són fràgils, per la qual cosa requereixen una manipulació acurada.
Pel que fa a les mostres d'acer estrangeres, els productes xinesos barats que entren al nostre mercat estan fets del grau 420, relativament barat. La reputació negativa dels ganivets xinesos es deu al mal processament del material, tot i que aquest acer té certs avantatges. Els ganivets que se'n fabriquen no s'oxiden, ha rebut altes qualificacions dels fabricants europeus, les fulles fetes d'acer 420 tenen molta demanda entre els bussejadors.
Cal tenir en compte que si compreu un ganivet importat fet d'aquest acer, heu de tenir en compte el seu país de fabricació. En particular, els ganivets fets a Espanya tenen vores de tall molt suaus, mentre que els productes suïssos, alemanys i austríacs tenen una fulla dura i un afilat net.
Una agradable excepció són els ganivets americans fets d'acer 420. Les seves fulles tenen una duresa de 50-60 HRC, es processen amb cura i es distingeixen pel seu petit gruix amb un alt grau d'elasticitat.
El marcatge de la fulla no sempre conté el número 420. Els fabricants poc coneguts normalment no posen marques a les fulles ni hi posen una inscripció com ara Stainless Steel, que significa "acer inoxidable". Les marques conegudes, en canvi, poques vegades recorren a aquestes designacions.
El segon grau d'acer més comú per a ganivets és el 440C. Durant molt de temps, va ser el líder entre els fabricants estrangers per la seva duresa i facilitat de processament.
Tipus de ganivets de xef
En cercles professionals, és habitual distingir el denominat "trio de ganivets del xef" que tot xef ha de tenir:
- Un ganivet de xef és la principal eina de treball que permet no només tallar carn o aus, sinó també verdures.
- Un serrador dentat dissenyat per tallar pa, així com verdures i fruites. La semblança externa amb una serra, però, permet que aquest ganivet, d'uns 20 centímetres de llarg, treballi amb molta delicadesa, sense abonyegar productes tous.
- Un ganivet petit d'uns 6–8 centímetres de llarg per pelar verdures i processar fruites.
Ganivets de xef japonesos
Un dels líders mundials tradicionals en la producció d'eines de tall de cuina professionals d'alta qualitat és el Japó.
En aquest país es produeixen més de 700 tipus diferents de ganivets. Particularment famós entre ells és el ganivet de xef anomenat "Santoku", que es tradueix com "tres virtuts". Aquest ganivet universal està dissenyat per a productes carnis, peix i materials vegetals en forma de fruites i verdures verdes. Aquest ganivet de xef japonès, que pot tallar, llescar i picar amb facilitat, és el somni de tot xef.
Ganivets europeus
Els productes de fabricants europeus, especialment alemanys, no són menys populars a Rússia. El famós acer de Solingen ha demostrat la seva eficàcia al llarg dels segles. A França, la principal producció de ganivets es concentrava a la ciutat de Their. Al mateix temps, els ganivets de cuina van adquirir el seu aspecte familiar al voltant del canvi dels segles XVIII i XIX.
Avui dia, però, només es produeixen un petit nombre de ganivets de marques europees conegudes en aquest continent. La gran majoria de la producció s'ha traslladat a la regió del sud-est asiàtic, i el que es fabrica avui a Europa és significativament diferent en qualitat dels productes que es produïen fa un parell de dècades.
Mides de ganivets de xef
Aquests productes es distingeixen per una fulla ampla, la precisió de tall de la qual s'aconsegueix gràcies a la seva massa. La longitud de fulla més popular és d'uns 20 cm. Aquests ganivets són universals, ja que s'adapten a qualsevol mà i tallen tot, des de grans trossos de carn fins a verdures petites. Els xefs experimentats no es limiten a aquesta longitud i recorren a productes de fins a 25-30 cm.
Triar un ganivet de xef
Els criteris de selecció per a aquest tipus de producte són:
- la qualitat de l'acer del qual es fabrica aquest ganivet;
- la qualitat de la seva fulla;
- afilat de la vora de tall;
- condició del mànec;
- facilitat d'ús.
Les propietats de l'acer determinen el temps durant el qual el ganivet conservarà la seva capacitat de tall, si estarà subjecte a la corrosió i les principals característiques de la cura d'aquest producte. Els principals graus d'acer utilitzats en la producció de ganivets de xef s'han descrit anteriorment.
La seva fulla no ha de tenir cap rugositat, estelles o ratllades, ha de tenir una estructura uniforme. La vora de tall ha d'estar lliure d'esquerdes i abolladures. S'ha de donar preferència als productes amb fulles de gruix suficient i superfícies llises i polides.
Pel que fa a les nanses, n'hi ha de dos tipus. En el primer cas, la part metàl·lica s'estén per tota la longitud del mànec, en el segon, la meitat o arriba a 2/3.
La primera opció és més preferible pel que fa a l'equilibri òptim.
Important! Si entra líquid al mànec, no hauria de fer que la mà rellisqui.
Pel que fa a la comoditat, el ganivet no ha de ser massa massiu i el seu mànec ha d'encaixar bé a la mà.
Determinació de la qualitat de l'afilat
La millor manera de comprovar l'esmolada dels ganivets de cuina és amb l'anomenada "prova del tomàquet". Per fer això, agafeu un tomàquet madur i, sense prémer, talleu una llesca de la vora de la verdura. Si la pell es talla fàcilment i sense cap esforç, el ganivet està ben esmolat.
Cura dels ganivets del xef de cuina
Els ganivets d'alta qualitat requereixen una cura especial:
- emmagatzemats per separat d'altres estris de cuina, per als quals s'han de guardar en suports especials o embolicats amb tela;
- immediatament després de l'ús s'han de rentar i netejar amb un drap sec;
- No renteu els ganivets al rentaplats;
- S'han de triar bones taules per als ganivets, i les de fusta són la millor opció;
- No utilitzeu aigua calenta per rentar ganivets d'acer al carboni.
Models populars de fabricants coneguts
Samura Mo-V (SM-0094)
Els ganivets Samura estan fets d'acer AUS-8 amb excel·lents característiques de rendiment. Aquests productes duradors, fiables i còmodes amb un mànec ergonòmic de fibra de vidre són assequibles i molt demandats pels xefs de molts restaurants importants.
El menjar no s'enganxa a la fulla durant el tall. Aquests productes són fàcils de netejar i no requereixen condicions especials d'emmagatzematge.
Ganivet de xef Tojiro (F-807) 18 cm
El tojiro japonès és un producte multiusos. El seu ús principal és trossejar verdures i tallar carn a rodanxes, i la fulla del ganivet es pot utilitzar per batre carn. La fulla està feta d'acer VG10, la duresa del tall és de 60 HRC, cosa que permet treballar amb talls precisos en qualsevol taula.
Sèrie de ganivets de xef "Tramontina Century"
Aquests ganivets són famosos per la seva relació qualitat-preu entre els productes forjats fets d'acer DIN 1.4110. La línia Century Tramontina va ser creada específicament tant per a restaurants com per a la cuina casolana.
Ganivets de xef "El poder del granit"
Els ganivets d'aquesta sèrie, fets d'acer inoxidable, tenen un recobriment especial de "marbre" a la fulla de Granitex. La forma especial de la fulla facilita el seu ús, ja que les partícules d'aliment no s'hi enganxen.
Ganivets de xef "Samura"
Es distingeixen per la nitidesa i l'alta durabilitat de la part tallant, i la seva duresa especial elimina la necessitat d'esmolar. Aquests productes estan equipats amb una nansa de plàstic ergonòmica per evitar relliscades.
"Assegureu-vos de consultar a la botiga per veure quina mida de ganivet de xef s'adapta millor a les vostres necessitats específiques: 200 mm o 300 mm de llarg."
ÉS A DIR, ESTÀS SEGUR QUE LES "NOIES" QUE MIREN AL COSTAT DE LA PRESTATGERIA D'"ELDORADO" M'HO DIRAN TOT I EM MOSTRARAN ELS GANIVETS DE XEF (DE VEGADES) BASTANT CARS QUE TENEN???